جشن غذاهای سنتی چینی با هانا چه

با هانا چه آشنا شوید. ما از گفتگو با هانا در مورد غذا، سنت ها، داستان ها و کتاب آشپزی جدیدش لذت بردیم آشپزخانه چینی وگان. مصاحبه را بخوانید و دستور العمل خوشمزه او را برای ارزن کونجی امتحان کنید.

در تجربه خود، چگونه غذایی برای گفتن داستان و شکل دادن به فرهنگ پیدا کرده اید؟
از یک خانواده مهاجر، غذا زبانی است که وقتی کلمات کافی نیست از آن استفاده می کنیم. من می‌توانم با تماشای آشپزی او و دیدن اینکه برای چه کسی غذا می‌پزد، در مورد غذاهای خاصی که برایشان خاص است، یا در مورد افرادی که در دوران رشد برای او پخته بودند، بپرسم. غذا پیش پا افتاده و معمولی است، اما خوردن چیزی است که ما سه بار در روز انجام می دهیم. فقط به دلیل ماهیت جهانی بودن و بسامد آن، چیزهای زیادی در مورد ما آشکار می کند. همچنین، بهترین مکالمه‌ای که داشته‌ام، روی یک وعده غذایی بوده است. به اشتراک گذاشتن غذا باعث می‌شود که انسان‌ها مثل هیچ چیز دیگری را باز کنند.

چگونه مردم را در مورد تلاقی غذا، تاریخ، سلامت، فعالیت و فرهنگ آموزش می دهید؟
من همیشه سعی می‌کنم داستان‌هایی را که به اشتراک می‌گذارم، بگنجانم – خواه ارتباط شخصی خودم با یک غذای خاص یا ریشه‌ها یا سنت‌هایی که درک من را از یک ماده تشکیل می‌دهند. ارائه یک غذای بدون زمینه آسان است، اما اینکه باید واقعاً کار را انجام دهید و در مورد چیزی که ممکن است با آن ناآشنا باشید آشنا شوید، هم دانش شما و هم تجربه شخصی را که در مورد آن غذا می خواند یا می خورد، غنی می کند.

برخی از مواد گیاهی و غذاهای گیاهی که دوست دارید به عنوان سنتی در فرهنگ خود برجسته کنید کدامند؟
پخت و پز خانگی سنتی چینی در واقع حاوی گوشت بسیار کمی است و حول سبزیجات، به ویژه سبزیجات برگدار تازه متمرکز شده است. نام بردن از یک غذا سخت است زیرا همه آنها بسیار خوشمزه هستند، بنابراین من می خواهم به طور خاص توفو را برجسته کنم. توفو از چین سرچشمه می گیرد و به عنوان منبع اصلی پروتئین گیاهی برای جمعیت عمل می کند. این یک ماده معمولی و مفید در چین در نظر گرفته می شود، نه یک «جایگزین گوشت» گیاهخواری. این یک مشکل عمده غذایی را حل کرد: دانه‌های سویا برای رشد ارزان بودند، اما هضم آن زمانی که کامل خورده می‌شد سخت بود، اما خیساندن و آسیاب کردن آن‌ها در شیر سویا، سپس انباشتن شیر در یک کشک نرم، پروتئینی فوق‌العاده قابل هضم و کامل را تولید می‌کرد که می‌توان آن را بخارپز کرد، آب پز کرد. سرخ شده، آب پز، خشک شده و در انواع روش های خوشمزه استفاده می شود. توفو اغلب در غرب رپ بدی دریافت می کند، اما واقعاً یک غذای مبتکرانه است و به نظر من یکی از بهترین اختراعات تاریخ غذا است.

آیا این غذاها یا غذاها معنی یا تاریخچه مهمی دارند؟
یک زیرمجموعه کامل از غذاهای چینی به نام وجود دارد ژای کای که در آشپزی کاخ های گیاهی و معابد بودایی سرچشمه می گیرد، جایی که راهبان گوشت های بدلی را با استفاده از مواد گیاهی مانند توفو و پوست توفو، یام کوهی، گلوتن یا سیتان و غلات درست می کردند. این یک سنت قدیمی و بسیار توسعه یافته است که مدت ها قبل از برندهای گوشتی ساختگی مدرن وجود داشته است، و حتی امروز، اگر از رستوران های چینی در ایالات متحده یا آسیا دیدن کنید، غذاهای اردک کبابی، گوشت خوک و مرغ را خواهید دید که کاملاً با مواد گیاهی درست شده اند. .

به عنوان یک سرآشپز، چه راهی را برای تشویق مردم به گنجاندن میوه و سبزیجات بیشتر در رژیم غذایی خود تصور می کنید؟
من متوجه شده ام که مردم واقعاً برای امتحان انواع جدید غذا آماده هستند، و تنوع فزاینده در فرهنگ غذایی رایج بسیار عالی است، زیرا هر فرهنگی سبزیجات را متفاوت طبخ می کند و مجموعه ای از ادویه ها، معطرها، چاشنی ها و روش هایی را به همراه دارد که می توانید از آنها بیاموزید. . در تجربه شخصی من، خوردن گیاهی نه تنها گزینه‌های من را محدود نکرده است، بلکه در واقع قلمروهای جدیدی را برای کشف باز کرده است. اگر طرفدار سبزی خاصی نیستید، آن را در یک غذای دیگر امتحان کنید، با استفاده از یک آماده سازی متفاوت – از آنچه در نهایت دوست دارید شگفت زده خواهید شد. و بازارهای کشاورزان را بالا ببرد. زمانی که می توانید کلم سبز ساووی، کلم ناپا، کلم سفید نوک تیز یا کلم تخت تایوانی را امتحان کنید، فقط به کلم سبز خسته کننده خواربار فروشی نخورید. به سراغ موسیر، آن گل کلم بنفش زیبا، گوجه‌فرنگی‌های ارثی، کدو کابوچا، فلفل‌های شیشیتو و هر چیز دیگری که شما را برای پختن و خوردن هیجان‌زده می‌کند، بروید.

لطفا کمی از کار و حرفه خود بگویید.
حرفه من به عنوان یک آشپز زمانی آغاز شد که در سال 2019 به چین رفتم تا در مدرسه آشپزی آموزش ببینم. در ابتدا برنامه من این بود که در مورد غذای کتاب آشپزی ام تحقیق کنم، اما عاشق آشپزی حرفه ای شدم و از آن زمان در آشپزخانه های رستوران کار می کنم. من به شوخی می گویم که من یک موسیقیدان هستم که به بیراهه رفته است. من دو مدرک در اجرای پیانو دارم، اما همیشه به غذا نیز علاقه داشتم و روشی را پیدا کردم که آشپزی تمرین و هنر را با خلاقیت، بیان شخصی و گرد هم آوردن افراد در یک تجربه لمسی، به یاد ماندنی و جمعی در کنار هم قرار می دهد. بسیار شبیه به اجرای موسیقی باشد.

لطفا کمی در مورد کتاب جدیدتان توضیح دهید.
اولین کتاب آشپزی من،آشپزخانه چینی وگان، حاوی داستان هایی از سفرها و تجربه مدرسه آشپزی من و همچنین بزرگ شدن در یک خانواده چینی-آمریکایی است. این شامل بیش از صد دستور غذا از زیرمجموعه غذاهای چینی است که به طور سنتی حول روش های ساده و خوشمزه برای تهیه سبزیجات، میوه ها و غلات متمرکز شده است. من دستور العمل ها را بر اساس انواع مواد تشکیل دادم، بنابراین هر فصل حاوی دستور العمل هایی برای سبزیجات برگدار، میوه هایی مانند فلفل و کدو، سبزیجات ریشه ای، غلات، توفو، یوبا و سیتان است. امیدوارم به عنوان یک کتاب کاربردی برای آشپزی و راهنمای مرجع و همچنین منبع الهام باشد. نوشتم آشپزخانه چینی وگان در حالی که در چین و تایوان زندگی می کردم، اما همه دستور العمل ها را در خانه والدینم آزمایش کردم و عکس گرفتم. آنها در یک منطقه روستایی در ایالات متحده زندگی می کنند، یک ساعت با نزدیکترین خواربار فروشی آسیا فاصله دارد، بنابراین می دانم که همه غذاها برای آشپزهای خانگی در غرب کاملاً قابل انجام و در دسترس هستند!

تخم ارزن

شیائومی ژو فرنی ارزن
سرو 4 تا 6

از آنجایی که ارزن درشت و خشک است، بیشتر اوقات در شمال چین به صورت دمنوش پخته می شود. دانه‌های زرد سخت به لکه‌های نرم و کرمی تبدیل می‌شوند و لایه‌ی ساتن مانند پوستی که روی سطح کاسه‌ی کچلی ایجاد می‌شود، مغذی‌ترین قسمت محسوب می‌شود. در طب سنتی چینی گفته می شود که ارزن به هضم غذا کمک می کند، اشتها را بهبود می بخشد، چی را تغذیه می کند و از کمبود خون جلوگیری می کند. مادر من دوست دارد از ارزن به سبک شمال شرقی استفاده کند، گونه ای که بزرگتر و چسبنده تر است. می توانید آن را در بخش خشکبار سوپر مارکت های آسیایی پیدا کنید. این می تواند برای همراهی با غذاهای خوش طعم یا نان های بخارپز باشد، یا می توانید برای شیرینی طبیعی، مقداری سیب زمینی شیرین، کدو حلوایی کابوچا، و خرمای عناب یا گوجی بری به آن اضافه کنید.

½ فنجان (100 گرم) ارزن 4 فنجان (960 میلی لیتر) آب 1 فنجان سیب زمینی شیرین خرد شده و پوست کنده، کدو حلوایی کابوچا یا کدو تنبل (اختیاری) یک مشت خرما عناب یا گوجی بری (اختیاری) اجاق گاز: ارزن را در یک الک قرار دهید و آن را کاملاً زیر آب جاری بشویید تا آب شفاف شود. در یک قابلمه با کف سنگین، آب را روی حرارت زیاد به جوش آورید، سپس ارزن آبکش شده و سیب زمینی شیرین یا کدو را اضافه کنید (در صورت استفاده). حرارت را کم کنید تا آهسته بجوشد، تا حدودی روی آن را ببندید و حدود 30 دقیقه بپزید و گهگاهی هم بزنید. فرنی زمانی انجام می‌شود که ارزن نرم شده و دانه‌ها «شکفته شده‌اند». در این مرحله، می توانید آن را بلافاصله سرو کنید یا 10 دقیقه دیگر بپزید تا غلیظ تر و خامه تر شود. روی آن را با خرمای عناب یا گوجی بری (در صورت استفاده) بریزید.

اجاق گاز فشاری: ارزن را در یک الک قرار دهید و کاملاً زیر آب جاری بشویید تا آب شفاف شود. ارزن آبکش شده و آب را در قابلمه داخلی بریزید. برای پخت با تنظیم دستی روی فشار بالا به مدت 15 دقیقه برنامه ریزی کنید و شیر فشار را روی آب بندی قرار دهید. پس از بوق زدن تایمر، اجازه دهید فشار به طور طبیعی حدود 15 دقیقه آزاد شود. (فشار را سریع آزاد نکنید زیرا مایع نشاسته ای باعث مسدود شدن دریچه می شود.)

چیه هانا آشپزخانه چینی وگان (ص 291). کلارکسون پاتر.

می‌توانید هانا را در theplantbasedwok.com، در اینستاگرام و TikTok @hannah.che و در یوتیوب: Hannah Che پیدا کنید.