جوشاندن، بخارپز کردن، مایکروویو، سرخ کردن با هوا و پخت و پز برای حفظ مواد مغذی مورد آزمایش قرار می گیرند.
من ویدیوهایی در مورد اینکه چطور نباید انجام دادم ساخته ام بمیر از بیماری قلبی، چگونه نه بمیر از سرطان، و چگونه نه بمیر از سایر بیماری های کشنده مانند دیابت، اما برخی از محبوب ترین ویدیوها در مورد NutritionFacts.org در موضوعاتی مانند بهترین راه برای پختن سیب زمینی های شیرین.
باشه پس! خوب، بهترین راه چیست پختن فلفل دلمه ای؟ همانطور که می بینید in نمودار زیر و at 0:28 در ویدیوی من جمعه فلش بک: بهترین روش برای پختن سبزیجات، می توانید نموداری را مشاهده کنید نشان دادن قدرت آنتی اکسیدانی فلفل سبز خام و فلفل قرمز به نظر می رسد که مایکروویو یا سرخ کردنی کمک چندانی نمی کند، اما با جوشاندن، یک قطره وجود دارد. اگر سپس فعالیت آنتی اکسیدانی باقی مانده آب جوش را اندازه گیری کنید، متوجه خواهید شد که آنتی اکسیدان ها از بین نرفتند. آنها فقط در آب آشپزی شسته شدند. بنابراین، نتیجه‌گیری محققان این است که «برای مصرف کردن آب مورد استفاده برای جوشاندن علاوه بر فلفل، به عنوان ترکیبات فعال زیستی در آب وجود خواهد داشت. اما این چیزی نیست که من از این مطالعه دریافت کنم. چه آب آشپزی را بنوشید چه ننوشید، فلفل قرمز تقریبا دو برابر فلفل سبز قدرت آنتی اکسیدانی دارد. بنابراین، در حالی که هر دو فلفل، غذاهایی با نور سبز هستند، از قضا، فلفل قرمز حتی سبزتر است.
قارچ چطور؟ این است شاید بهترین نه اینکه آنها را خام بخوریم، اما چه بهترین راه برای طبخ آنها؟ “از تکنیک های آشپزی به وضوح نفوذ ویژگی های تغذیه ای قارچ، مناسب است انتخاب از درمان ها است عامل کلیدی برای پیشگیری/کاهش تلفات غذایی ممایکروویو و کباب کردن بود ایجاد به عنوان بهترین فرآیندها برای حفظ مشخصات تغذیه ای قارچ” به گفته محققان، یک «کاهش قابل توجهی در فعالیت آنتی اکسیدانی به ویژه پس از جوشاندن و سرخ کردن مشاهده شد، در حالی که قارچ های کبابی و مایکروویو بالاتر رفتند. ارزش های فعالیت آنتی اکسیدانی”
غلیان داشته است تأثیر منفی مشابهی بر قدرت آنتی اکسیدانی گل کلم، که به عنوان عمل می کند آ نوعی پروکسی تقریبی برای اینکه چه تعداد از مواد مغذی گیاهی با فواید بالقوه ممکن است از دست بدهیم، ولی، همانطور که در نمودار زیر و در 1:56 در من می بینید ویدئو، بلانچینگ بود بهتر. سیگل بوته را به مدت سه دقیقه در آب جوش فرو کردند و سپس آن را زیر آن قرار دادند آب سرد برای جلوگیری از پختن آن من هرگز در مورد بخار آب نشنیده بودم، اما که دارد را همین ایده بخار گل کلم به مدت سه دقیقه و تیمرغ باحال آی تی خاموش، که به نظر می رسد از آن زمان بهتر است شما هستید غوطه ور نشدن آن در آب توجه داشته باشید، tهوف، که آنجا نیست تفاوت زیادی بین بخار دادن به مدت شش دقیقه و بخارپز برای سه دقیقه دقایق قبل از در حال اجرا سبزیجات زیر آب سرد. این است تیخیلی بد محققان نکرد به تفت دادن نگاه کنید. من فکر می کنم یعنی چگونه می توانید واقعا طعم گل کلم را ایجاد کنید واقعا خوب. در واقع من دارند دو دستور غذا برای گل کلم بوداده در من کتاب آشپزی چگونه بمیریم. (آحاصل خواهد شد از فروش کتاب من البته به خیریه بروید.)
آنتی اکسیدان های خاصی وجود دارد بود به خصوص علاقه مند به پسندیدن لوتئین، که است ترکیب گیاهی سبز رنگ محافظ بینایی و مغز همانطور که در زیر می بینید و الفتی 2:38 منn من ویدئو، می توانید تصویری از پشت کره چشم Lبیرون محافظت می کند آن نور حساس–اعصاب حس کردن در چشم با مسدود کردن ارتفاع–انرژی، پرتوهای نور آبی، که به ما کمک می کند دیدن بهتر و ممکن است همچنین به ما کمک کن فکر بهتر.
آرمحققین مقایسه کرد تاثیر چهار روش پخت مختلف بر غلظت لوتئین اگر شما نگاهی بیاندازید در نمودار زیر و در 2:51 در من ویدئو، تیاو اولین چیز شما توجه این است که کلم بروکلی دارد در باره 50 برابر بیشتر لوتئین از گل کلم. این نیست جای تعجب است زیرا لوتئین یک رنگدانه گیاهی است و گل کلم بیش از حد سفید است. 
سپس محققان جوشاندن، بخارپز کردن، مایکروویو و سوس را مقایسه کرد–آشپزی کنید، فانتزی مدت، اصطلاح برای جوشاندن در کیسه پلاستیکی چه چیزی پیدا کردند؟ بروغن کاری در واقع ساخته شده است سطح لوتئین بالا می رود! چطور ممکن است؟ حرارت “مختل می کند دیواره های سلولی و بخش های درون سلولی که آزادسازی ترکیبات آنتی اکسیدانی را افزایش می دهند.” سوس مشاهده کنید مشابه بود مایکروویو بود مضر، حداقل برای کلم بروکلی، و بخار پز کردن بود فوق ستاره، نزدیک به دو برابر شدن سطوح لوتئین، همانطور که در زیر مشاهده می کنید و در ساعت 3:30 اینچ من ویدئو.
حرارت نیست تنها راه برای آزادسازی لوتئین از سبزیجات همانطور که در نمودار زیر و در 3:43 در من می بینید ویدئو، منشما خوب تکه کردن اسفناج، شما می توانید مقدار لوتئین آزاد شده در طول هضم را در این مدل تجربی دو برابر کنید. میک اسموتی سبز، پستو یا آ ظرف اسفناج پوره شده، و شما ممکن است سه گانه فراهمی زیستی Yیا باید مراقب گرما باش، اگر چه. بخار پز یا جوشیدن یک چیز است، اما پخت و پز در حرارت فوق العاده بالا، مانند سرخ کردن، می تواند سطح لوتئین را کاهش دهد تقریبا هیچی.
وقتی محققان روش‌های مختلف پخت روی رنگدانه‌های آنتوسیانین موجود در سیب‌زمینی‌های با گوشت آبی یا بنفش را بررسی کردند، دریافتند که سرخ کردن و حتی سرخ کردن در هوا هر دو مضر هستند. به نظر می رسد این سیب زمینی ها به حرارت بسیار زیاد حساس هستند.
در واقع، تیرنگدانه های گیاهی آنتی اکسیدانی ویژه به نظر می رسد حساس به واقعا دمای بالا، بنابراین باید تلاش کنیم اجتناب کردن سرخ کردنمخصوصا سرخ کردن عمیق این یکی از نتایج یک هیئت متخصص در مورد روش های پخت و پز بود: آخالی غذاهای سرخ کردنی نه فقط به خاطر اینکه از دست دادن مواد مغذی، ولی همچنین همه از روغن اضافه شده، نه به اشاره “تولید ترکیبات سمی” در آن دماها بنابراین، که همچنان یک چالش برای صنایع غذایی است. چه آن راه حل؟ سرخ کردن چربی عمیق را فراموش کنید–اجازه دهید تلاش كردن سرخ کردن در مذاب خالص قند. این است مانند Snack Well‘s پدیده کوکی به نتیجه منطقی خود رسیده است. اوه، شما کم چرب می خواهید؟ خوب سرخ کردن در شکر
گاهی اوقات، ما می خواهیم مواد را از مواد غذایی خارج کنیم. دیدن چگونه برنج را برای کاهش سطح آرسنیک بپزیم.
ویدیوی لوتئینی که نشون دادم این بود از گلوکوم جلوگیری کنید و 27 مایل دورتر را ببینید.
وارسی جمعه فلاش بک: آیا مایکروویوها ایمن هستند؟ و اثرات نشت تشعشع از اجاق های مایکروویو.
به کتاب آشپزی من علاقه مندید؟ در مورد آن بیشتر بدانید در کتاب آشپزی چگونه بمیریم.