بررسی افراد فوق پردازش شده – تغذیه ابی لنگر

نویسنده کریس ون تولکن، پزشک بیماری‌های عفونی در بیمارستان دانشگاه کالج لندن برای بیماری‌های گرمسیری و استادیار دانشگاه کالج لندن در بخش عفونت است. کریس دارای مدرک پزشکی از آکسفورد و دکترای ویروس شناسی مولکولی است.

او در کتاب «افراد فوق‌العاده فرآوری‌شده»، بر مسئله چاقی با ارتباط آن با غذای فوق‌فرآوری‌شده (UPF) تمرکز می‌کند. او ترکیبی از تجزیه و تحلیل و تفسیر را ارائه می دهد تا نشان دهد که چگونه UPF ها بر بدن انسان تأثیر می گذارند و چگونه به بازار عرضه می شوند.

هدف Van Tulleken این است که به مردم اطلاعات بدهد تا “خود را با حقایق ساده و نه چندان ساده ای مسلح کنند که به شما کمک می کند تا انتخاب های مناسب خود را انجام دهید.”

این بررسی Ultra Processed People به نکات بزرگتر کتاب می پردازد.

(عکس از NPR)

به‌عنوان یک متخصص تغذیه، فکر می‌کنم غذاهای فوق‌فرآوری‌شده جایگاهی شایسته در دنیای ما دارند. آیا رژیم غذایی ما باید صرفاً از آن تشکیل شود؟ ایده آل نیست. اما، من معتقدم که سالم بودن و خوردن مقداری UPF کاملاً ممکن است.

در آغاز، جلد کتاب UPF را “غذایی که غذا نیست” نامیده است. غذای فوق فرآوری شده نه تنها غذای واقعی است، بلکه گاهی اوقات تنها غذایی است که افراد می توانند تهیه کنند.

در حالی که ون تولکن در سراسر کتاب در مورد بیابان های غذایی و عوامل اجتماعی تعیین کننده سلامت صحبت می کند، کمی غنی است که جلد کتاب حتی قبل از اینکه آن را باز کنند باعث شرمساری مردم شود.

به گفته Van Tulleken، در طول 150 سال گذشته، ما شروع به مصرف مواد ساخته شده از مولکول ها با استفاده از انواع مختلف پردازش کرده ایم. بسیاری از کالری‌های ما از موادی مانند نشاسته اصلاح‌شده، قندهای معکوس، پروتئین‌های ایزوله هیدرولیز شده و روغن دانه‌ها و غذاهای فوق‌فرآوری شده در حال حاضر حدود 60 درصد از میانگین رژیم غذایی در بریتانیا و ایالات متحده را تشکیل می‌دهند.

Van Tulleken بیان می کند که با گذشت زمان، انسان شروع به مصرف بیشتر و بیشتر UPF می کند که به نوبه خود می تواند برای بدن مضر باشد.

در حالی که این ممکن است درست باشد، مهم است که به تفاوت های ظریف در پس انتخاب غذا و تغذیه به طور کلی توجه داشته باشید: بله، UPF ممکن است خطر ابتلا به بیماری را افزایش دهد، در صورتی که انتخاب شود. همه مردم مصرف می کنند

من حاضرم جرأت کنم که اکثر انسانها در این سیاره درک کنند که کل رژیم غذایی آنها نباید شامل غذاهایی مانند چیپس و نوشابه باشد. و وقتی چنین است، به این دلیل نیست که فرد انتخابی دارد که چه بخورد – در بسیاری از موارد، آنها سعی می‌کنند با بودجه غذایی محدود زنده بمانند.

البته موارد پرت نیز وجود دارد، اما عوامل اجتماعی تعیین کننده سلامت به طور مستقیم با انتخاب غذا و در نهایت، با وضعیت سلامتی و نتایج یک فرد مرتبط است.

(https://www.unitedwayhalifax.ca/blog/what-are-the-social-determinants-of-health/)

ظرفیت یک فرد برای انتخاب غذای آگاهانه و سالم به شدت تحت تأثیر یک تعامل پیچیده از شرایط است. این شرایط شامل نابرابری در دسترسی به منابعی مانند زمان، امور مالی و آموزش است.

نه، همه ما 24 ساعت یکسان در روز نداریم. در اینجا دلیل آن است.

علاوه بر این، عوامل اجتماعی-اقتصادی، مانند درآمد، تحصیلات و شرایط زندگی، می‌توانند تأثیر قابل‌توجهی داشته باشند و اغلب افراد را مجبور می‌کنند به گزینه‌های غذایی راحت‌تر و فرآوری‌شده‌تر تکیه کنند.

همه این چیزها می تواند بر مقدار غذای فوق فرآوری شده ای که فرد می خورد تأثیر بگذارد، و ون تولکن این را در کتاب تأیید می کند.

طبقه بندی NOVA

Van Tulleken در مورد طبقه بندی NOVA UPF صحبت می کند. طبقه بندی NOVA مواد غذایی یک روش استاندارد برای طبقه بندی مواد غذایی است که بیشتر برای اهداف علمی است.

دسته بندی های NOVA عبارتند از:

گروه 1: غذاهای فرآوری نشده و حداقل فرآوری شده

گروه 2: مواد غذایی فرآوری شده

گروه 3: غذاهای فرآوری شده

گروه 4: غذاهای فوق فرآوری شده

NOVA یک روش نسبتاً اساسی برای قرار دادن مواد غذایی در دسته بندی های آزاد است، اما سودمندی آن در زندگی روزمره مشکوک است. دقت آن نیز تا حدودی بحث برانگیز است، زیرا بر اساس داده های ذهنی ساخته شده است. کاملاً واضح است که کدام غذاها فرآوری نشده و حداقل فرآوری شده اند، و هزاران غذای فرآوری شده مانند هوموس، سبزیجات منجمد، کنسرو لوبیا، شیر پاستوریزه و سایر مواد مغذی هستند.

ما واقعاً نیازی به NOVA نداریم که این را به ما بگوید.

من در پست خود در مورد غذاهای فوق فرآوری شده در اینجا بیشتر در مورد NOVA نوشتم.

ون تولکن فرضیه‌ای را مطرح می‌کند که UPF طوری طراحی شده است که اعتیاد آور باشد، که به گفته او وقتی کسی سعی می‌کند این غذاها را برای کاهش وزن قطع کند، مسائل را پیچیده می‌کند. اعتبار تشخیص «اعتیاد به غذا» بحث برانگیز است: برخی از افراد علائمی دارند که ممکن است اعتیاد را تقلید کنند، اما این در همه اتفاق نمی افتد. مشخص نیست که آیا این علائم ناشی از یک اعتیاد فیزیکی واقعی است یا خیر.

او در مورد این صحبت می کند که چگونه از دهه 1980، شیوع چاقی به شدت افزایش یافته است، که به اعتقاد او به دلیل عادت ما به UPF است. مانند بسیاری از تئوری‌های ون تولکن در افراد فوق‌العاده پردازش‌شده، من این نظریه را ساده‌سازی بیش از حد یک موضوع پیچیده می‌دانم: چگونه می‌توانیم بگوییم که چاقی مستقیماً به دلیل دریافت UPF است؟

در اینجا چند تفاوت دیگر بین اکنون و دهه 80 وجود دارد:

اقتصاد خانه دیگر در مدارس چیز زیادی نیست

امروز داریم فرهنگی که در آن مشغول بودن ستایش می شود، منجر به افزایش استرس و اضطراب می شود

ما بیشتر بی تحرکیم، به خصوص با توجه به زمان نمایش و در دسترس بودن آنلاین … همه چیز

یک وجود دارد انتخاب بیشتر در فروشگاه های مواد غذایی، که می تواند منجر به افزایش مصرف شود

کاهش حمایت های جامعه

افزایش هزینه های زندگی – افزایش هزینه های زندگی، از جمله هزینه های مربوط به مسکن، مراقبت های بهداشتی، و آموزش، می تواند بر توانایی افراد در اولویت دادن به سلامت و تغذیه تأثیر بگذارد. زمانی که افراد و خانواده ها با محدودیت های مالی مواجه می شوند، ممکن است غذاهای ارزان تر و پرکالری را انتخاب کنند که مواد غذایی کوتاه مدت را فراهم می کند. احساس سیری می کنند اما فاقد مواد مغذی ضروری هستند.

هزینه غذا از دهه 1980 افزایش یافته است، مواد غذایی با قیمت 10 دلار در حال حاضر حدود 37 دلار در سال 2023 ارزش دارند. تورم قیمت مواد غذایی افزایش یافته است، و این بر مواد غذایی که مردم قادر به خرید هر هفته هستند تأثیر می گذارد.

مراقبت های بهداشتی – تغییرات در هزینه‌های مراقبت‌های بهداشتی و دسترسی می‌تواند بر توانایی افراد برای مدیریت سلامتی خود تأثیر بگذارد. هزینه‌های بالای مراقبت‌های بهداشتی و دسترسی محدود به خدمات بهداشتی مقرون‌به‌صرفه می‌تواند مانع از پیشگیری و مدیریت چاقی شود.

چه اتفاقی می افتد زمانی که ما مقدار زیادی غذای فوق فرآوری شده می خوریم؟

ون تولکن اشتباه نمی کند که می نویسد رژیم غذایی پر از UPF با پیامدهای بد سلامتی همراه است.

در همین راستا، تحقیقات اخیر تأیید می‌کند که ما تمایل داریم کالری بیشتری مصرف کنیم و وزن بیشتری را زمانی که رژیمی عمدتاً UPF مصرف می‌کنیم، حتی زمانی که کالری‌ها و درشت مغذی‌ها با هم مطابقت داشته باشند. آزمایشی سخت‌گیرانه‌تر از آزمایش فوق، اما یک آزمایش توسط فرناندا راوبر، که کارش ون تولکن برای کتاب استفاده کرد، همین یافته‌ها را نشان می‌دهد.

تحقیقات زیادی وجود دارد که به نظر می رسد تایید می کند که رژیم غذایی سرشار از غذاهای فوق فرآوری شده با سرطان و چاقی مرتبط است.

ون تولکن در مورد امولسیفایرها و تاثیر منفی آنها بر باکتری های روده اطلاعات زیادی دارد، اما واقعاً هیچ تحقیق متقاعدکننده ای برای تأیید این ادعا وجود ندارد. این فقط یک نظریه دیگر است، با حسن نیت نویسنده.

Ultra Processed People ادعاهای زیادی را مطرح می کند که فقط توسط تحقیقات اولیه پشتیبانی می شود، اگرچه من احساس می کنم که این به عنوان یک هشدار برای خوانندگان بیان شده است. اما در انجام این کار، به نظر می رسد ون تولکن مسائل پیچیده را بیش از حد ساده می کند، که به نظر من ناعادلانه است.

به عنوان مثال، ون تولکن برای کتاب «تحقیق» خود رژیم غذایی متشکل از 80 درصد غذاهای فوق فرآوری شده را قرار داد. در هفته سوم او دچار یبوست، خستگی، عصبانیت و بدبختی شد. این زمانی است که او شروع به فرو رفتن عمیق تر در مورد تأثیرات UPF روی بدن کرد.

سپس اسکن مغز را انجام داد. دکتری که اسکن را انجام داد ظاهراً متوجه شد که “سیم کشی مغز او تغییر نکرده است، اما اطلاعاتی که از طریق سیم ها جریان می یابد تغییر کرده است.” او همچنین به او گفت که این تغییرات اتفاق نمی‌افتد مگر اینکه اتفاق مهمی در فیزیولوژی مغز رخ داده باشد.

به طرز ناامیدکننده ای، ون تولکن به خود زحمت نداد تا بیشتر توضیح دهد که اسکن ها واقعاً چه چیزی را نشان دادند، و ارتباط بالینی برای افرادی که این مقدار UPF می خورند چه خواهد بود.

به غیر از اسکن مغز، هیچ چیزی که او تجربه کرد واقعاً مرا شوکه کرد. او از مصرف حداقل مواد غذایی فوق فرآوری شده به خوردن تقریباً تمام UPF رفت، که به وضوح بر سلامت و احساس او تأثیر می گذارد – حتی در عرض چند هفته.

غذاهای فوق فرآوری شده اغلب دارای مواد مغذی ضروری مانند فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی کم هستند. اغلب به شدت پردازش می شود. بسته به غذاهایی که ون تولکن می خورد، اصلاً جای تعجب نیست که او تغییراتی در عملکرد بدن و خلق و خوی خود داشته باشد.

او می گوید که غذاهای فوق فرآوری شده معمولاً نرم هستند و به راحتی هضم می شوند. بر اساس تحقیقات، این می تواند منجر به مصرف بیش از حد شود، زیرا غذا به راحتی به سرعت خورده می شود و برای بدن راحت تر جذب می شود.

Van Tulleken به بررسی مواد افزودنی و جنبه های حسی مواد غذایی فوق فرآوری شده می پردازد، به ویژه بر روی استفاده از رایحه برای تحریک سیستم پاداش دوپامین مغز هنگام باز کردن بسته بندی UPF تمرکز می کند.

ایده این است که رایحه باعث می‌شود غذاهای فوق‌فرآوری شده جذاب‌تر به نظر برسند، که می‌تواند پس از باز کردن بسته‌بندی منجر به هوس خوردن شود. او معتقد است که این پدیده پتانسیل ایجاد اختلال در توانایی بدن برای ایجاد ارتباط دقیق بین مواد مغذی و غذا را دارد.

توجه به این نکته مهم است که ون تولکن به صراحت شواهدی برای حمایت از این ادعا ارائه نمی دهد.

در ایالات متحده، شرکت‌ها مجاز هستند که مواد را خودشان تعیین کنند که این امر در شرکت‌های کوچک‌تر اتفاق می‌افتد. او می‌گوید که چیزهایی مانند روغن ذرت در آشپزخانه‌های ما می‌توانست با استفاده از فناوری تولید شود که آن را پر از افزودنی‌های غیرمجاز و آنتی‌بیوتیک‌ها می‌کند.

به نظر می رسد هدف نویسنده این است که فقدان شفافیت و خطرات بالقوه مرتبط با FDA و مقررات آن در مورد سیستم غذایی را مورد توجه قرار دهد. این قطعا گفتگوی مهمی است که باید داشته باشیم.

FYI: پودرهای سبز و پودرهای پروتئین نیز غذاهای فوق فرآوری شده هستند.

ون تولکن وقتی صحبت می‌کند که چگونه افراد ممکن است به غذاهای فوق‌فرآوری‌شده نسبت به غذاهای سنتی، محلی و مغذی‌تر، ترجیح قوی‌تری پیدا کنند، به جایی می‌رسد. این تغییر اولویت می‌تواند منجر به انحراف قابل توجهی از رژیم‌های غذایی سنتی شود، که ممکن است زمانی منبع تغذیه متعادل‌تر و سالم‌تری را فراهم می‌کرد.

من یک انسان شناس نیستم، اما می توانم استدلال کنم که اگر مردم غذاهای سنتی خود را نمی خورند، دلایل دیگری به جز حرکت مک دونالد به پایین بلوک وجود دارد.

به طور خلاصه بررسی Ultra Processed People:

کتاب «افراد فوق‌العاده پردازش‌شده» مجموعه‌ای از چیزهایی است که ما قبلاً می‌دانیم (رژیم غذایی مملو از UPF ایده‌آل نیست)، چیزهایی که نویسنده در مورد آنها حدس می‌زند، و چیزهایی که او ادعا می‌کند اما با شواهد معتبری تأیید نمی‌کند.

Van Tulleken در افراد فوق پردازش شده تا حدودی درست عمل می کند. من دوست داشتم که او تصدیق کرد که تعیین‌کننده‌های اجتماعی سلامت بر انتخاب‌های غذایی ما تأثیر می‌گذارد، و او مخالف برچسب‌های «خوب» و «بد» برای غذا است.

او سوالاتی در مورد فرآیندهای نظارتی FDA برای غذا می پرسد. در حالی که من فکر می‌کنم این موضوع مهمی است، به نظر می‌رسد واژه‌ای که Van Tulleken در آن بخش به کار می‌برد و دیگران عمداً موضوع را تحریک می‌کنند. همیشه به یاد داشته باشید که دوز باعث ایجاد سم می شود.

دستیابی، حکایت ها، و ادعاهای بی اساس زیادی در کتاب وجود دارد.

همانطور که گفته شد، او کاملاً درست می گوید که غذاهای فوق فرآوری شده راحت تر خورده و جذب می شوند و خوش طعم بودن آنها غیرقابل انکار است.

هیچ کس در اینجا بحث نمی کند که غذای فوق فرآوری شده باید اکثریت رژیم غذایی ما را تشکیل دهد. دقیقا برعکس، در واقع. اما UPF با در دسترس بودن، راحتی، طعم و بله – مواد مغذی خود می تواند در یک رژیم غذایی سالم نقش داشته باشد.

پرداختن به میزان غذای فوق فرآوری شده که می خوریم، همراه با نابرابری در تغذیه و سلامت، مستلزم رفع نابرابری های اساسی جامعه است تا اطمینان حاصل شود که همه، صرف نظر از شرایطشان، فرصت عادلانه ای برای انتخاب های مغذی برای خود و خانواده شان دارند.