صنایع گوشت و لبنیات چگونه مطالعاتی را طراحی می کنند که نشان می دهد محصولات آنها اثرات خنثی یا حتی مفیدی بر کلسترول و التهاب دارد؟
مطالعات مشاهده‌ای مانند «مصرف شیر و لبنیات و خطر بیماری‌های قلبی عروقی و مرگ و میر همه علل: متاآنالیز دوز-پاسخ مطالعات هم‌گروهی آینده‌نگر»، که نشان می‌دهد لبنیات ممکن است چندان بد نباشند، می‌توانند توسط عوامل خارجی مخدوش شوند، مانند این واقعیت که افرادی که بیشتر پنیر می خورند، از «وضعیت اجتماعی-اقتصادی بالاتری» برخوردارند. در آن صورت، مطالعه مداخله ای چطور؟ محققان یک کارآزمایی تصادفی و متقاطع طراحی کردند که رژیم غذایی پنیر پرچرب را با رژیم غذایی گوشت پرچرب و رژیم غذایی کنترلی “غیر لبنی، کم چرب و کربوهیدرات بالا” مقایسه کرد. هر دو رژیم غذایی پر پنیر و گوشت پر از چربی های اشباع شده بودند، اما همه شرکت کنندگان در مطالعه، از جمله کسانی که رژیم غذایی کم چرب داشتند، در نهایت با یکسان سطح کلسترول و لازم به ذکر است که هزینه این مطالعه توسط صنایع لبنی پرداخت شده است.
خوب، چطور انجامش دادن؟ اگر در صنعت لبنیات فعالیت می کنید و سعی می کنید مطالعه ای را طراحی کنید که نشان دهد رژیم غذایی با پنیر بالا این کار را می کند نه کلسترول را افزایش دهید، چگونه این کار را انجام می دهید؟ این موضوع ویدیوی من است برگزیده های جمعه: چگونه صنعت لبنیات مطالعات گمراه کننده را طراحی می کند.
کسی ویدیو من را به خاطر می آورد BOLD در واقع: گوشت گاو کلسترول را کاهش می دهد؟ این یکی از موارد مورد علاقه من است. صنعت گوشت گاو مانند صنعت پنیر ترشی بود: گوشت گاو دارای چربی اشباع شده است، که کلسترول را افزایش می دهد، که خطر مرگ ناشی از قاتل شماره یک ما را افزایش می دهد. یک صنعت چه کاری باید انجام دهد؟ خوب، همانطور که در ساعت 1:20 در من می بینید ویدئو، مطالعه ای را طراحی کرد که در آن گوشت گاو اضافه شد و کلسترول کاهش یافت پایین. چطور ممکن است؟ این امر با حذف لبنیات، مرغ، گوشت خوک، ماهی و تخم مرغ به قدری حاصل شد که مصرف کلی چربی اشباع شده آنها به نصف کاهش یافت. در واقع، سطح چربی اشباع شده به نصف کاهش یافت و سطح کلسترول کاهش یافت. خب، البته این اتفاق افتاد. آنها می توانستند با Twinkies مبادله کنند و ادعا کنند که کیک های میان وعده کلسترول شما را کاهش می دهند … یا فراست … یا هر چیز دیگری.
بنابراین، اکنون ترفند را می دانید. راه رسیدن به سطح کلسترول یکسان این است که مطمئن شوید هر سه رژیم غذایی دارای مقدار یکسان چربی اشباع هستند. چگونه می خواهید یک رژیم غذایی با پنیر پرچرب و یک رژیم غذایی گوشت پرچرب داشته باشید تا سطح چربی اشباع شده را با رژیمی که نه پنیر و نه گوشت دارد، داشته باشید؟ محققان آنقدر روغن نارگیل و کلوچه را به رژیم غذایی کم چرب اضافه کردند که هر سه رژیم غذایی دارای مقدار یکسانی چربی اشباع شده بودند و…voila! به این ترتیب می توانید اینطور به نظر برسید که رژیم غذایی سرشار از پنیر یا گوشت کلسترول را افزایش نمی دهد.
این من را به یاد یأس مشهود در مطالعه ای می اندازد که اثرات پنیر چدار لبنی را با پنیر چدار غیرلبنی به نام دایا مقایسه کرده بود. مصرف شیر در سال های اخیر به شدت کاهش یافته است زیرا مردم به طور فزاینده ای جایگزین های گیاهی مانند شیر سویا و شیر بادام را کشف کرده اند و اکنون جایگزین های پنیر گیاهی نیز وجود دارد. شورای ملی لبنیات چه باید بکند؟ چگونه می خواهید مطالعه ای طراحی کنید که نشان دهد خوردن پنیر لبنی سالم تر است؟ خوب، شما مطالعه ای را طراحی کردید که در آن پنیر لبنی باعث التهاب کمتری نسبت به جایگزین وگان می شود. آنها کار خود را برای آنها قطع کردند. دایا به هیچ وجه غذای سالمی نیست، اما قطعاً سه برابر کمتر از پنیر شیر گاو چربی اشباع شده دارد. بنابراین، چگونه آنها نشان دادند که شرکت کنندگان در مطالعه التهاب بیشتری از دایا دریافت کردند؟
یک چربی وجود دارد که ممکن است بیشتر از چربی شیر باعث التهاب شود: روغن پالم. در واقع، روغن پالم ممکن است سطح کلسترول را به اندازه روغن هیدروژنه شده با چربی ترانس افزایش دهد. و احتمالاً حدس زده اید: آنها مقداری روغن نخل اضافی به گروه دایا ریختند. می تونی باور کنی؟ آنها پنیر شیر گاو را با پنیر غیر لبنی دایا مقایسه کردند به علاوه روغن نخل. در واقع، روغن پالم اضافی آنقدر زیاد بود که وعده غذایی وگان به همان میزان چربی اشباع شده پنیر بود. این مانند اثبات بدتر بودن توفو از گوشت گاو با انجام یک مطالعه است که در آن یک پتی گوشت گاو را با یک پتی توفو پر شده با گوشت خوک مقایسه کردند. صبر کن. صنعت گوشت قبلاً این کار را کرده است! اما، حداقل آنها این نجابت را داشتند که بپذیرند «جایگزینی گوشت با توفو در رژیم غذایی معمول معمولاً با افزودن کره و گوشت خوک همراه نخواهد بود».