نوشته شده توسط لیزا لین و دیان لئو-اومین
DAIKON چیست؟
دایکون نوعی تربچه از خانواده Brassicaceae یا خانواده کلم است. دایکون (大根، به معنای واقعی کلمه به “ریشه بزرگ” ترجمه می شود) کلمه ژاپنی برای این نوع تربچه است. این رایج ترین اصطلاحی است که در فروشگاه های مواد غذایی و بازارهای کشاورزان منطقه من استفاده می شود. در زبان چینی به آن 蘿蔔 (شخصیت های سنتی) یا 萝卜 (نویسه های ساده شده) می گویند و تلفظ می شود. باک (کانتونی) و لو بو (ماندارین). نام های دیگر عبارتند از mooli (هندی) و mulangi (تامیل).
Daikon نسبت به تربچه های رومیزی است، دسته ای که شامل تربچه قرمز خوش رنگ Cherry Belle و ترب بلند فرانسوی Breakfast می شود. به گفته دایان مورگان ریشه ها (2012) (پیوند وابسته)، تربچه احتمالاً در اروپا و آسیا منشا گرفته است و اولین بار قبل از 2000 قبل از میلاد در شرق مدیترانه رشد کرده است. اکثر قسمت های گیاه، از ریشه تا شاخساره گرفته تا بذر، خوراکی هستند.
مزایای تغذیه ای دایکون شامل ویتامین های B و C و همچنین کلسیم، فولات و سایر مواد معدنی است. مطابق با آشپزخانه مدرن حکمت باستان توسط یوان وانگ و همکاران al. (2010) (پیوند وابسته)، دایکون یک غذای خنک در طب سنتی چینی است. قرار است به هضم غذا و مشکلات ریوی کمک کند.
انواع دایکون
دایکون در شکل خام خود به طور کلی ترد است و محتوای آب بالایی دارد. آنها همچنین دارای یک نیش تند و تلخ اندک هستند، اگرچه درجه تندی و تلخی بین انواع مختلف دایکون متفاوت است. پس از پخته شدن، دایکون به طور قابل توجهی نرم می شود و بافت تقریباً خامه ای به خود می گیرد. فرآیند پخت نیز مقداری از نیش تند و تلخ دایکون خام را خنثی می کند.
رنگ دایکون به تنوع آن بستگی دارد. نوع دایکونی که من به طور کلی با آن طبخ می کنم، سفید، ضخیم و گرد (حدود 3 تا 3.5 اینچ قطر) و حدود 9 تا 11 اینچ طول دارد. این تنوع همان چیزی است که مامانم می گویددایکون چینی” او ترجیح می دهد با این نوع دایکون غذا بپزد زیرا فکر می کند طعم آن در مقایسه با انواع دیگر شیرین تر است.
همچنین می توانید انواع سفید دایکون را پیدا کنید که بلند و باریک هستند، حدود 12 تا 20 اینچ طول و 2 تا 2.5 اینچ قطر دارند (عکس بالا، سمت راست را ببینید). به همین دلیل، ممکن است آن را به عنوان نوعی از نام «تربچه سفید بلند» ببینید. مامان من به این تنوع می گویددایکون ژاپنی“، که او ادعا می کند در مقایسه با نوع چینی تلخ تر است.
گاهی اوقات دایکون نامیده می شود، کره ای ما نسبت به تربچه های بالا کلفت تر و پیازدارتر هستند. مو با داشتن بدنی عمدتاً سفید و پوست سبز روشن در اطراف ساقه متمایز می شود، اما گوشت آن در داخل سفید است. تا آنجا که طعم، مو لقمه تندتری نسبت به انواع دایکون مورد بحث در بالا دارد. برخی افراد آن را یک تربچه کاملاً متفاوت می دانند.
همانطور که از نام آن مشخص است، دایکون بنفش دارای پوستی بنفش با گوشتی سفید مایل به بنفش است. این دایکون بنفش به دلیل بافت ترد و محتوای آب کمتری نسبت به نوع سفید آن مورد توجه است. بنی شیگوره دایکون دارای پوست صورتی تیره و گوشت صورتی مخطط است. توجه داشته باشید که اگر با این دایکون های رنگارنگ آشپزی کنید، رنگ دایکون پخته شده آنقدرها زنده نخواهد بود.
آیا دایکون تربچه است یا شلغم؟
دایکون اغلب به جای هم تربچه یا شلغم نامیده می شود. در حالی که دایکون از نظر گیاه شناسی یک تربچه است، من منابعی در کتاب های آشپزی قدیمی چینی دهه 1970 پیدا کرده ام که آن را “شلغم” می نامند. دیم سام مورد علاقه لو باک گو حتی معمولاً به عنوان “کیک شلغم” ترجمه می شود.
این سردرگمی ممکن است به این دلیل باشد که تربچه و شلغم از خانواده Brassicaceae هستند و می توان آن را به روش های مشابه تهیه کرد. از آنجا که آنها به سبزی خردل و کلم بروکسل مربوط می شوند، هر دو می توانند فلفلی با سطوح مختلف نیش برای آنها باشند. دایکون نوعی از تربچه ساتیواکه نام گیاه شناسی تربچه است. از طرفی شلغم نوعی از براسیکا راپا، که کلم بوک چوی و ناپا از انواع آن هستند. این بدان معناست که شلغم بیشتر با آن سبزی ها مرتبط است تا تربچه.
آیا این مهم است که از کدام دایکون استفاده کنم؟
هر نوع دایکون تفاوت های ظریفی در طعم دارد. این تفاوت ها زمانی که تکه های بزرگ دایکون را در یک ظرف آبگوشت می پزید، بیشتر به چشم می خورد. با این حال، در غذاهایی مانند لوباک گو، که دایکون با بسیاری از مواد دیگر مخلوط شده است، تفاوت بین انواع را چندان متوجه نخواهید شد. از انواع تربچه دایکون که می توانید پیدا کنید استفاده کنید.
نحوه انتخاب و ذخیره DAIKON
دایکون را می‌توانید در پاییز، زمستان و گاهی تا بهار در بازار کشاورزان محلی خود پیدا کنید. با این حال، دایکون در زمستان در اوج خود است. همچنین می‌توانید دایکون را در تمام سال در سوپرمارکت‌های آسیایی پیدا کنید. برخی از خواربارفروشی‌های بزرگ ممکن است آن را نیز حمل کنند، که اغلب در بخش محصولات یخچال نگهداری می‌شود.
دایکون محکمی را انتخاب کنید که نسبت به اندازه آنها سنگین باشد، که نشانه ای از زیبا و شاداب بودن دایکون است. اگر ساقه های سبز رنگ چسبیده باشند باید تازه و سبز باشند. از روی هر دایکونی با لکه‌های تیره و موز یا برگهای زرد بگذرید.
هنگام انتخاب دایکون چینی، باید قسمت‌های سبز رنگ را نیز بررسی کنید (اگر هنوز سالم هستند). اگر ساقه‌های بالای آن دارای ساقه‌ای بزرگ و ضخیم باشد که از مرکز بیرون می‌آید، به این معنی است که دایکون بسیار بالغ است و دیگر مانند گونه‌های جوانتر لطیف یا آبدار نیست. مامانم به طور کلی از اینها اجتناب می کند. اگر به تصویری نیاز دارید، ماما لین در مورد انتخاب دایکون با شما صحبت خواهد کرد.
گاهی اوقات، ممکن است متوجه شوید که برخی از انواع دایکون تمیز شسته شده‌اند در حالی که برخی دیگر هنوز کثیفی روی آنها وجود دارد. از کثیفی موجود در آن انواع دایکون ناراحت نشوید. آنها معمولاً پوست نازک تری دارند و اگر قبل از ارسال و فروش از قبل شسته شوند، ماندگاری کوتاه تری خواهند داشت.
دایکون را تا چند هفته در یخچال در کیسه پلاستیکی نگهداری کنید. کیسه پلاستیکی به جلوگیری از خشک شدن و پژمردگی قسمت بیرونی دایکون کمک می کند.
طرز تهیه دایکون
دایکون را خوب بشویید و هرگونه آلودگی را از روی پوست پاک کنید. ساقه های سبز رنگ را از دایکون جدا کرده و پوست آن را جدا کنید. برای غذاهایی مانند لو باک گو، باید دایکون را رنده کنید. اگر سوپ یا هر غذای آبگوشتی درست می کنید، ممکن است بخواهید دایکون را به مکعب یا نوار برش دهید. مادر من دوست دارد دایکون را برای مدت طولانی با گوشت گاو آب پز کند. به دلیل طولانی‌تر شدن زمان پخت، دایکون را به تکه‌های بزرگ خرد می‌کند تا دایکون در طول فرآیند پخت از هم نپاشد.
نحوه خوردن دایکون
دایکون را می‌توان در دیم سام مورد علاقه لو باک گو بخار پز کرد و در سوپ تانگ یوان وگان و خوش طعم آب پز کرد. همچنین می توان آن را در خورش پخته کرد تا غذای راحتی نهایی را داشته باشد. اگر دایکون بنفش یا صورتی رنگی پیدا کردید، بسیار زیباست، می‌توانید آنها را با دست یا ماندولین به صورت گردهای نازک برش دهید. این برش های نازک را به مدت ده دقیقه در یک حمام یخ قرار دهید تا یک چیپس سبزیجات ترد با هوموس تهیه شود.
تربچه را در یک کاری هندی جنوبی سرخ کنید یا تربچه را به عنوان فیل در پاراتا قرار دهید. دایکون را به شکل kkakdugi، đồ chua یا takuan/danmuji ترشی کنید. ترشی شیرین دایکون در کنار غذاهای سرخ شده و سنگین به عنوان راهی برای پاکسازی کام عالی است.
